Отличия упаковки в защитном газе от вакуумной
Полки современных магазинов невозможно представить без вакуумированных товаров. Но обычный вакуум имеет ряд недостатков – продукты, упакованные таким способом, деформируются, приобретают некрасивый бледный, темный, сероватый или синеватый оттенок. Поможет сохранить внешний вид, форму, цвет пищи и защитит ее от микробов газомодифицированная среда – смесь кислорода, углекислоты и азота. Упаковка с защитным газом применяется для хранения мяса, грибов, сыров, выпечки, рыбы, морепродуктов. Сырье и готовая еда сохраняются дольше, чем в обычном вакууме, и привлекательно выглядят после извлечения из тары. Расскажем, какие газы используются для упаковывания продуктов, и хорошо это или плохо.
Как упаковывают продукцию в вакууме и газовой среде
Процессы упаковки в вакуум и газ частично схожи. Однако имеются существенные отличия, делающие МГС-технологию – модифицированную газовую среду – более современным, экологичным и экономичным способом хранения скоропортящегося товара.
Как происходит вакуумирование
При вакуумировании рыбную, мясную и другую продукцию кладут в полимерный пакет, препятствующий проникновению воздуха, пыли и паров. Аппарат – камерный вакуумный упаковщик, снабженный насосом, откачивает воздух из тары и прочно запаивает ее края. Такие продукты занимают мало места, их удобно брать в дорогу.
В вакууме погибают аэробные бактерии, для жизнедеятельности которых нужен кислород. Срок годности продовольствия увеличивается, а еда становится более безопасной. Отсутствие контакта с воздухом предотвращает окисление жира и образование холестериновых соединений.
Для вакуума используется три типа тары:
- Стандартная, на основе полимеров или сополимеров, препятствующая проникновению воздуха. Сохраняет свежесть содержимого, продлевает срок хранения мясного, рыбного сырья и готовых блюд.
- Обтягивающие вакуумные пакеты (скин-упаковка) полностью изолируют содержимое от воздуха, сохраняют естественную плотность и влажность продовольственных товаров.
- Активная вакуумная упаковка изготовлена из полимера, способного выделять кислород, забирать углекислый газ и контролировать влажность. Даже скоропортящийся товар в ней долго остается свежим.
Маркетинговые исследования, проведенные за рубежом, показали, что объем сельхозпродукции и готовой еды, упакованных в вакуум, ежегодно возрастает на 30%. Торговые сети и покупатели предпочитают такую продукцию из-за долгого хранения и сохранения органолептических свойств.
Упаковано в модифицированной атмосфере – что это значит
Технология упаковки в модифицированной атмосфере – улучшенный вариант вакуумирования. Для нее используются вакуум-упаковочные машины с опцией «газ». К ним через редуктор присоединяют баллоны с газовой смесью, концентрация и состав которой зависят от обрабатываемого товара или сырья. Пакеты применяются те же, что и для обычной вакуумной фасовки.
Крупные производители, наряду с простым вакуумным оборудованием, применяют термоформовочные агрегаты, рукавные машины, трейсилеры (запайщики лотков). Эти аппараты могут запаивать тару из полимеров, алюминия, керамики любого размера.
Алгоритм упаковывания в модифицированную газовую атмосферу следующий:
- Мясные рыбные и другие продовольственные товары помещают в пакеты и укладывают на площадку-термопланку. Верхняя часть упаковки прижимается аппаратом, и насос, которым оснащено оборудование, выкачивает из тары воздух. Процесс занимает примерно 20 секунд. Существуют вакуум-аппараты с двумя термопланками, закрывающими сразу несколько пакетов.
- Далее агрегат закачивает газ внутрь упаковок, создавая вокруг продукта газовую среду. Только после этого герметизируются края полиэтиленовой тары.
Из-за разницы технологий продовольственные товары, запакованные в МГС, отличаются от обычных, закрытых под вакуумом. Пленка не так сильно прилегает к сосискам, колбасе, мясу, рыбе, а сырье и еда дольше сохраняют изначальный внешний вид.
Упаковка в газе – безопасный способ хранения продуктов
Сам по себе вакуум не может полностью прекратить нежелательные процессы в мясных, рыбных, молочных продуктах. Некоторые биохимические реакции протекают даже без воздуха и портят еду.
В мясе, помещенном в вакуум, разрушаются кровяные пигменты и белки, оно темнеет и приобретает синеватый оттенок. Этот процесс безвреден для здоровья, но у покупателей ассоциируется с несвежей заветренной едой. Затормозить разрушение может только хранение мясного сырья в смеси газов.
Поэтому крупные производители запаковывают мясо, сосиски, колбасы мясные полуфабрикаты, рыбу, творожные изделия, выпечку, не в обычный вакуум, а в МГС. В газовой среде железнодорожные и авиаперевозчики хранят питание для пассажиров. Этим способом упаковывают готовую еду, заказанную через интернет.
Газ не влияет на качество еды, не меняет ее вкус. Газовые смеси нейтральны, безвредны, не вызывают аллергию. Употреблять такую пищу могут пожилые люди, беременные, кормящие мамы и дети.
Отличить товары, запаянные таким способом, от вакуумных можно по обозначениям «МГС» и «МАР». На пакетах и другой таре пишут, что продукция упакована в модифицированной газовой среде или защитной атмосфере.
Из чего состоит газовая среда для хранения продуктов
Все упаковочные газовые смеси делятся на три группы, в зависимости от наличия и содержания кислорода, окиси углерода и азота. Такое разнообразие позволяет подобрать вариант для мясной, рыбной, молочной и прочей продукции.
- HiOx-MAP – газовые смеси из кислорода и двуокиси углерода (углекислого газа). Кислородная атмосфера работает как антисептик: убивает бактерии, сохраняет привлекательный цвет продуктов. Применяются для упаковки нежирного мяса, рыбы и птицы. Кислородосодержащие смеси не рекомендуются для очень жирного сырья. В такой атмосфере жир окисляется и приобретает неприятный привкус старого сала.
- LowOx-MAP – бескислородные смеси газов, в состав которых входят окись углерода и азот. Современная альтернатива классическому вакууму. Могут содержать до 1% кислорода. Упаковки LowOx-MAP с защитным газом используются для хранения колбас, жирной рыбы, сала и других жиросодержащих продуктов. Подходят для овощей и грибов. Бескислородные смеси подавляют процессы белкового и жирового окисления, поэтому продукция сохраняет исходный цвет и вкус. Срок хранения продовольствия возрастает двукратно раза по сравнению с традиционной вакуумной фасовкой.
- LowOx-MAP+ CO – в такой газовой среде одновременно присутствуют кислород, двуокись углерода и азот. Газообразная атмосфера сохраняет естественный цвет мяса, тормозит развитие микробов, вирусов, грибков. Смесь LowOx-MAP+ CO, в основном, используется для длительной заготовки мясного сырья, фарша и рыбы.
Состав модифицированной среды подбирают в зависимости от продукции, которую нужно упаковать.
| Вид упаковываемых продуктов | Концентрация газов, % | ||
| кислород О2 | двуокись углерода СО2 | азот N2 | |
| Сырое мясо кусковое, охлажденная птица | 70–80 | 20–30 | - |
| 40–60 | 20–40 | до 40 | |
| Мясные полуфабрикаты, мясосодержащая продукция | 70–80 | 20–30 | - |
| 60–70 | 20–30 | 10–20 | |
| Вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, студень, зельц, заливное, сальтисоны | - | 25–35 | 65–75 |
| Сырокопченая и сыровяленая колбаса | - | 20–30 | 60–70 |
| Свежая нежирная рыба | 20 | 60 | 20 |
| Жирная рыба | - | 60 | 40 |
| Копченая рыбная продукция | - | 10–20 | 80–90 |
| Твердые сыры | - | 80 | 20 |
| Твердый сыр в нарезке | - | 40 | 60 |
| Мягкий сыр, сливочное масло | - | 20–60 | Остальной объем |
| Готовые вторые блюда | - | 60 | 40 |
| Маринованное мясо | - | 30 | 70 |
| Блины, оладьи, выпечка | - | 60 | 40 |
| Творожные изделия | - | 100 | - |
| Овощи | 21 | 1 | 78 |
| Грибы | - | 10–20 | 80–90 |
Аппараты для упаковки в газ работают с любыми средами. При их использовании с помощью регулировочных устройств можно менять объем поступающей газообразной смеси.
Преимущества упаковки в газомодифицированной среде
Производители и магазины давно оценили плюсы МГС-продукции:
- Удлинение срока хранения пищевых продуктов, по сравнению с вакуумом, что влечет снижение затрат на повторную переработку и утилизацию товаров.
- Снижение риска разгерметизации упаковки – внутрь вакуумного пакета из-за разницы с атмосферным давлением постоянно пытается проникнуть воздух извне. При появлении микродефектов это приводит к развакуумированию и повышенному газообмену. Содержимое внешне неповрежденного пакета темнеет, мутнеет, и товар приходится снимать с реализации. С МГС-фасовкой такого не происходит. Находящаяся внутри газовая смесь обладает давлением и противодействует воздуху.
- Привлекательный внешний вид товара. Некоторые посетители не покупают сосиски и колбасы в вакуумной стрейч-пленке, но благосклонно относятся к мягкой газовой фасовке.
- Способность крупных индустриальных кусков дозревать в газовой среде сокращает срок производства мясной продукции, которая поступает на прилавки более мягкой и нежной. Вакуумная фасовка такой способностью не обладает.
- Облегчение условий хранения, транспортировки и реализации. Мясо и птица, запакованные таким способом в крупную промышленную тару, долго сохраняет привлекательный внешний вид после распаковки и выкладки на прилавок.
Продукты, упакованные в газ, удобны и для покупателей:
- Одновременное присутствие кислорода, азота и углекислого газа тормозит развитие болезнетворных микроорганизмов. Продукты становятся более безопасными, снижается риск пищевых отравлений и ботулизма.
- Газ тормозит выделение жидкости из мяса и рыбы, еда сохраняет сочность.
- Газовая смесь проникает внутрь продуктов за счет диффузии, поэтому мясо или колбаса, вынутая из пакета, сохраняет красивый цвет при готовке и на столе.
- Удобство – пользоваться пакетом, загерметизированным в газовой среде, проще, чем традиционным вакуумным. Полимер в МГС-упаковке не так плотно прилегает к содержимому, поэтому тару легче открывать и закрывать.
МГС -упаковка выгодна всем – производители за счет нее экономят на перевозке и хранении, фермерские хозяйства могут упаковывать товар и сдавать его напрямую в магазины без посредников–мясокомбинатов. Торговые организации предлагают покупателям более полезную и привлекательную продукцию, а клиенты получают мясо, рыбу, птицу, овощи, максимально сохранившие пользу в упаковке, более удобной по сравнению с облегающей вакуумной скин-пленкой.
Газовый агрегат нужен и частнику, занимающему разведением животных и птицы. Функция упаковки в газ поможет расфасовать мясное сырье после забоя и выгодно его реализовывать.
Вам будет интересно
