Вакуумная упаковка мясопродуктов
Вакуумная упаковка мяса, птицы, колбас, сосисок, ветчины, полуфабрикатов позволяет увеличить срок их хранения. Вакуумированные мясопродукты привлекательно смотрятся, сохраняют цвет и вкус. Полимерная упаковка защищает их от заветривания, усыхания, загрязнения, попадания микробов.
Принцип вакуумной упаковки мяса и мясопродуктов
Для фасовки в вакууме используют полимерные пакеты с низкой газопроницаемостью. Внутрь закладывают мясопродукты, затем тару помещают в аппарат – вакууматор, где из упаковок откачивают воздух, и запаивают их края. Таким способом можно расфасовать колбасу, колбасные изделия, соленое и копченое сало, бекон, ветчину, прошутто.
Для хранения мяса и птицы в вакуумной упаковке используется газомодифицированная среда из кислорода и углекислого газа. Сырые мясопродукты можно поместить в «дышащие» пластиковые пакеты, проницаемые для кислорода. В такой таре содержимое сохранит цвет и запах.
При помощи вакууматора можно упаковать фарш, котлеты, другие мягкие полуфабрикаты. Чтобы продукты не раздавило при откачке воздуха, их укладывают в плотные полимерные лотки и на подложки, а на вакууматоре выставляют программу деликатной упаковки.
Вакуумная фасовка не подходит для горячих готовых блюд. При понижении давления температура кипения содержащейся в них жидкости падает до 60 градусов, продукты вскипают и процесс вакуумирования нарушается. Поэтому термически обработанную продукцию предварительно остужают.
Вакуумная упаковка имеет множество преимуществ перед другой тарой:
- Надежно защищает от высыхания, заветривания, изменения цвета, обсеменения микробами.
- Промышленные мясные отрубы в ней дозревают, мясо получается нежным. Замаринованные куски пропитываются маринадом, и их вкус обогащается.
- Вакуумная упаковка компактна, не занимает много места, не бьется, уложенные в нее продукты могут использоваться для кулинарной обработки – запекания и су-вид.
- В мясе и мясосодержащих изделиях, упакованных таким способом, сохраняются белки, жиры, витамины и микроэлементы.
Этот способ хранения позволяет поставщикам расширить географию продаж и найти новых клиентов. Потребители получают высококачественный, полезный и вкусный товар.
Способы вакуумирования мясных продуктов
Существует несколько вариантов вакуумной упаковки. Откачка воздуха может дополняться использованием газомодифицированной среды, стрейч-пленки, термоусадочных пакетов. Такое разнообразие позволяет подобрать подходящий вариант фасовки для любой продукции.
Упаковка под вакуумом
Существует несколько способов вакуумирования мясопродуктов:
- Стандартная вакуумная фасовка – полимерные пакеты с мясными изделиями помещают внутрь аппарата – вакуумного упаковщика. С помощью насоса, которым снабжено такое оборудование, удаляется воздух, затем края тары герметизируются под действием высокой температуры
- Фасовка в термоусадочные пакеты, сжимающиеся от нагрева и плотно облегающие содержимое. Для этого после откачки воздуха тару помещают на одну-две секунды в воду, разогретую до температуры 86–90°C, или в термоусадочный резервуар. Технология позволяет компактно упаковать куски мяса, имеющего неровные края, и мясные продукты неправильной формы.
- Использование пакетов из активных полимеров, контролирующих влажность, пропускающих кислород и не дающих проникать внутрь тары углекислому газу. Это прекрасный способ вакуумирования мяса. В кислородной среде в нем не разрушаются белки, сохраняются цвет и запах, характерные для свежей свинины, говядины или баранины.
Возросшее потребление мясной продукции стимулирует появление новых технологий вакуумной фасовки. Поэтому вскоре список технологий и применяемой тары расширится.
Упаковка в газомодифицированной среде
При таком способе фасовки после удаления воздуха внутрь пакета заканчивают кислород, углекислый газ и азот в разных концентрациях. Существует несколько типов газовых смесей, сохраняющих внешний вид, вкус и свойства мясных продуктов.
| Газовая смесь | Рекомендуемые продукты | Состав | Действие |
| HiOx-MAP | Нежирное сырые мясо и птица, мясная нарезка, мясосодержащие полуфабрикаты с небольшим содержанием жиров. | 60–80% кислорода, 20–40% углекислого газа. | Кислород уничтожает микроорганизмы и не дает распадаться белкам крови, придающим мясу приятный красный цвет. Не подходит для жирных продуктов – кислородная среда активизирует окислительные процессы и приводит к появлению неприятного запаха. |
| LowOx-MAP | Мясо, колбасы, птица, с большим содержанием жира, копченое и соленое сало. | 20–35% углекислого газа, 65–80% азота, до 1% кислорода. | При минимальной концентрации кислорода жир полностью сохраняет органолептические свойства. |
| LowOx-MAP+ CO | Длительное хранение мясного сырья. | 40–60% кислорода, 20–40% углекислого газа, 20–40% азота. | Обеспечивает максимальную сохранность продуктов в течение длительного времени. Срок хранения увеличивается двукратно по сравнению с традиционным вакуумом. |
Вакуумная упаковка мясопродуктов
Мясопродукты в МГС внешне отличаются от расфасованных с помощью других вакуумных технологий. Они не обтянуты оболочкой, а свободно перемещаются внутри нее. На пакетах должны писаться обозначения МГС и МАР, делаться отметки об использовании защитной атмосферы или модифицированной газовой среды.
Skin-упаковка
«Skin» в переводе с английского – «кожа». Этот термин правильно описывает вакуумную упаковку такого типа, напоминающую вторую кожу. Расфасованные в нее мясопродукты компактны, занимают мало места при хранении и перевозке. Плотное облегание упаковочных материалов исключает контакт продовольствия с кислородом.
Скин-метод вакуумной упаковки практически не отличается от обычного вакуумирования. Мясо или мясосодержащие продукты в полимерном пакете закладывают внутрь скин- машины, в верхней части которой установлен нагревательный элемент. Там полуфабрикаты упаковываются под вакуумом, а края пленки спаиваются.
Сколько хранится мясо в вакуумной упаковке
При вакуумировании сроки реализации мясопродуктов значительно увеличиваются. В этом можно убедиться, если сравнить данные в таблице ниже.
| Продукт | Хранение без вакуума, суток | Хранение в вакууме, суток |
| Красное мясо | 3–4 | 8–9 |
| Белое мясо | 2–3 | 6–9 |
| Дичь | 2–3 | 5–7 |
| Приготовленные мясные блюда | 4–6 | 8–9 |
| Копченые колбасы | 90 | До 365 |
| Колбасные изделия | 7–15 | 20–40 |
| Колбасная нарезка | 4–6 | 20–25 |
| Вареное, тушеное, жареное мясо | 3–5 | 10–15 |
Что важно при покупке вакуумированных мясопродуктов
В магазине продовольственные товары из мяса, расфасованные в вакуум, хранятся в холодильниках. Чтобы купить качественный товар, внимательно его осмотрите:
- Обратите внимание на состояние упаковки. Хотя вакууматоры прочно запаковывают товар, острые кости могут порвать полимер. Пакеты с «развакуумом» покупать не стоит, поскольку через повреждения могли проникнуть грязь и опасные микроорганизмы.
- Приобретать мясо в вакууме с плавающими льдинками нежелательно – это указывает на повторную заморозку, ухудшающую вкус.
- Обратите внимание на срок годности – продовольственные товары не должны храниться дольше указанной даты. О таком нарушении сообщите персоналу магазина.
А вот синеватый или темноватый оттенок мяса не опасен, это последствия пребывания в среде, бедной кислородом. После распаковки говядина, баранина или свинина напитаются кислородными ионами из воздуха и приобретут привычный цвет. Сразу после открытия пакета может ощущаться кисловатый запах – он не опасен и скоро улетучится.
Вакуумная упаковка – удобный, экономичный современный способ хранения мяса и мясопродуктов. Поэтому вакууматоры, запас пакетов и пленки для таких агрегатов нужны любой компании, занимающейся заготовкой мяса, его переработкой и реализацией мясной продукции. Многие производители отмечают значительное увеличение спроса на свой товар именно после перехода на этот метод упаковки.
Вам будет интересно
